Contexte et origine
Die Citcitt (auch Ziegenwurst genannt) ist ein traditionelles Gericht aus dem Vallemaggia im Tessin. Die Zubereitung dieser Wurst geht auf eine alte ländliche Tradition zurück, die eng mit der Ziegenzucht und den Praktiken der Bergbauern verbunden ist.
Seit jeher ist im Vallemaggia die Ziegenzucht von grosser Bedeutung, da die Ziegen in der gebirgigen Region gut gedeihen. Im Herbst, wenn die Ziegen geschlachtet wurden, nutzten die Bauern das gesamte Tier, um haltbare Produkte herzustellen, die den Winter über Vorrat hielten. Ein Teil des Fleisches wurde zu Citcitt verarbeitet, einer Wurst, die mit Kräutern und Gewürzen verfeinert wird und nach der Herstellung oft geräuchert oder luftgetrocknet wird.
Der Brauch, Ziegenfleisch im Herbst zu kochen und zu Wurst zu verarbeiten, hat sich über Generationen hinweg gehalten. Es war eine Möglichkeit, das Fleisch der Ziegen zu konservieren und gleichzeitig die Wintervorräte an Nahrungsmitteln aufzufüllen. Die Zubereitung war meist eine gemeinschaftliche Aktivität, bei der die gesamte Familie oder die Dorfgemeinschaft zusammenkam.
Citcitt wird in der Regel aus Ziegenfleisch (manchmal auch mit Schweinefleisch gemischt), Salz, Pfeffer und verschiedenen Kräutern und Gewürzen hergestellt. Die genaue Rezeptur variiert je nach Region und Familie.
Die Citcitt wird oft in Scheiben geschnitten und mit Brot oder Polenta serviert. Sie ist ein fester Bestandteil der Herbst- und Winterküche im Tessin und spiegelt die Tradition der Selbstversorgung und der Nutzung lokaler Ressourcen wider.
Ingrédients
Citcitt, Ziegenwurst vom lokalen Metzger im Maggiatal (roh zum grillieren, ungeräucht)
Maggiabrot vom lokalen Bäcker
Holzkohlenglut im Kamado-Grill
préparation
Schritt 1
Kamado-Grill im Freien aufstellen und Holzkohle einheizen, den heissen Grillrost gründlich mit der Drahtbürste reinigen.
VORSICHT, eine Wichtige Empfehlung vom lokalen Metzger:
Citcitt wegen starker Rauchentwicklung und Brandgefahr niemals in der Küche grillieren.
Schritt 2
Citcitt wie eine Schnecke auf den heissen Grillrost legen und beidseitig bis zu goldener Farbe grillieren. Zu Beginn dampft die Wurst sehr stark, später kann es zu starker Flammenentwicklung kommen. Bei Stichflammen einfach den Grilldeckel schliessen und damit die Flammen ersticken.
Schritt 3
Gegrillte Citcitt auf dem Brett in Tischmitte zusammen mit Beilagen wie Salat und Maggiabrot oder Polenta servieren. Passend dazu ein Glas Tessiner roter Merlot.